Banon AOP : le fromage de chèvre entre Lure et Ventoux

Le banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, à pâte molle et croûte naturelle, né en Haute-Provence. Affiné sous des feuilles de châtaignier liées de raphia, il tire son nom du village de Banon, adossé au plateau d’Albion, « entre le mont Ventoux et la montagne de Lure », selon le ministère de l’Agriculture. Premier fromage de Provence-Alpes-Côte d’Azur reconnu en AOC en 2003, puis en AOP en 2007, il compte parmi les plus petites AOP fromagères de France en volume. Montfroc, commune drômoise de la vallée du Jabron, figure dans l’aire de l’appellation, tandis que Banon se trouve de l’autre côté de Lure, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Son histoire, ses gestes de fabrication et les règles qui encadrent sa production éclairent l’identité de ce palet singulier.

Un village entre Lure et Ventoux

Le village de Banon, dans les Alpes-de-Haute-Provence, est adossé au plateau d’Albion, « entre le mont Ventoux et la montagne de Lure », selon la formulation du ministère de l’Agriculture. Cette situation dessine presque à elle seule le territoire auquel s’attache ce magazine : un pays de passages, de reliefs et de productions façonnées par les versants comme par les habitudes d’élevage.

Pour Montfroc, la proximité n’est pas seulement géographique. La commune drômoise, enclavée et accessible uniquement par les Alpes-de-Haute-Provence, appartient à la vallée du Jabron, sous la montagne de Lure. Banon se trouve de l’autre côté de ce massif : pour les habitants comme pour les visiteurs de la vallée, le pays du Banon est bien le pays voisin, derrière la montagne.

Cette relation de voisinage éclaire la place singulière du fromage. Le Banon porte le nom du village dont il est issu et relève d’un terroir de Haute-Provence où l’élevage caprin a longtemps répondu à des sols rendus peu fertiles par un climat méditerranéen sec. Il s’agit d’un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré au lait cru et entier de chèvre, reconnaissable à son enveloppe de feuilles de châtaignier brunes liées de raphia naturel.

La suite de cet article revient sur son histoire, depuis son apparition sur le marché de Banon à la fin du XIIIe siècle, et sur les gestes de fabrication qui conduisent du caillé doux au pliage des feuilles. Elle précise aussi l’aire de l’appellation, qui comprend notamment Montfroc, les règles imposées aux élevages et les principaux repères de la filière. Enfin, elle évoque la fête du fromage organisée chaque année par le village de Banon, ainsi que les usages de dégustation recommandés pour ce petit palet provençal.

Un fromage né du climat sec

À la fin du XIIIe siècle, le fromage apparaît sur le marché de Banon, alors le plus important de la région. Dans cette Haute-Provence au climat méditerranéen sec, les sols étaient peu fertiles et chaque famille élevait quelques chèvres. Le lait constituait une ressource précieuse, transformée sans délai : l’ancienne impossibilité de le maintenir au frais a favorisé une technique de fabrication rapide, le « caillé doux ».

Le principe repose sur l’emploi de présure, qui provoque une coagulation rapide du lait. Moins de deux heures après la traite, celui-ci est mis à cailler. Cette méthode, aujourd’hui inscrite dans la fabrication du Banon, répondait d’abord à une contrainte très concrète : éviter que le lait ne se perde sous un climat sec et chaud.

L’enveloppe de feuilles de châtaignier est elle aussi liée aux usages de conservation. En hiver, lorsque les chèvres entraient dans leur période de tarissement et que le lait se raréfiait, les bergers enveloppaient les fromages dans ces feuilles afin de les garder. Ce geste est devenu l’un des signes les plus reconnaissables du Banon, bien au-delà de sa fonction initiale.

Une histoire souvent répétée prête à l’empereur Antonin le Pieux une mort, en 161, après une indigestion de banons. Il faut la ranger parmi les légendes : l’anecdote, relayée notamment par Wikipédia, est explicitement signalée comme fausse. Elle dit néanmoins quelque chose de l’ancienneté que le territoire revendique pour ce fromage.

Au XIXe siècle, Jules Verne et Frédéric Mistral auraient apprécié sa saveur, indique Wikipédia. Le Banon s’inscrit ainsi dans une histoire à la fois domestique, paysanne et littéraire, née de l’élevage caprin et des contraintes du pays.

Une version au lait de vache a également existé, avant de disparaître. Le Banon reconnu aujourd’hui est exclusivement élaboré avec du lait cru et entier de chèvre.

La fabrication : du caillé doux au pliage

Le Banon commence par un lait cru et entier de chèvre, mis à cailler moins de deux heures après la traite. Le ministère de l’Agriculture souligne cette rapidité : la présure provoque une coagulation courte, dite « caillé doux ». Elle répondait autrefois à une contrainte du climat sec de Haute-Provence, où il était difficile de conserver le lait au frais.

La tome est ensuite moulée à la main, à la louche. Elle connaît un premier affinage à nu, de cinq à dix jours. À ce stade, elle peut parfois être trempée dans du marc de raisin, pratique signalée par Wikipédia. Vient alors le geste qui donne au fromage sa silhouette reconnaissable : le pliage. Chaque tome est enveloppée dans cinq à huit feuilles de châtaignier, récoltées en automne. Elles sont choisies brunes, donc moins riches en tanin, puis maintenues par un lien de raphia naturel formant de six à douze rayons.

Étape	Durée	Ce qui se passe
Traite et caillage	Moins de 2 h après la traite	Présure, coagulation rapide (« caillé doux »)
Moulage	—	À la main, à la louche
Premier affinage	5 à 10 jours	Tome « nue », parfois trempée dans le marc de raisin
Pliage	—	5 à 8 feuilles de châtaignier brunes, raphia, 6 à 12 rayons
Affinage sous feuilles	10 jours minimum	Fermentation à l'abri de l'air, pâte mordorée et fondante

Sous les feuilles, l’affinage se poursuit au moins dix jours. La protection limite le contact avec l’air, tandis que les tanins du châtaignier migrent vers la pâte. Celle-ci gagne en souplesse, devient fondante et prend sa couleur mordorée. Ce double affinage, d’abord nue puis sous feuilles, explique une large part du caractère du Banon.

Le fromage achevé se présente sous la forme d’un petit palet d’environ 8 cm de diamètre, de 2 à 3 cm d’épaisseur, pour un poids d’environ 100 g.

L’aire de l’appellation : 179 communes, Montfroc dedans

Le Banon est le premier fromage de Provence-Alpes-Côte d’Azur à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée. L’INAO a donné son accord le 23 juillet 2003, suivi du décret du 26 juillet 2003. La reconnaissance européenne en appellation d’origine protégée est intervenue en 2007. Cette double protection fixe à la fois une origine, des pratiques d’élevage et une méthode de fabrication : production du lait, fabrication et affinage doivent tous se dérouler dans l’aire définie par le cahier des charges.

Cette aire couvre 179 communes : 111 dans les Alpes-de-Haute-Provence, 33 dans les Hautes-Alpes, 21 dans la Drôme et 14 dans le Vaucluse. Montfroc y figure, parmi les communes drômoises, aux côtés notamment de Séderon, Montbrun-les-Bains et Ferrassières. Le haut Jabron appartient donc pleinement au territoire du Banon. L’appellation ne s’arrête pas à la frontière administrative : elle rassemble un même pays d’élevage et de pâturages, de part et d’autre des départements, comme le fait aussi la lavande.

Pour Montfroc, commune drômoise enclavée et accessible uniquement par les Alpes-de-Haute-Provence, cette inscription a un relief particulier. Le village se situe dans la vallée du Jabron, sous la montagne de Lure, tandis que Banon se trouve de l’autre côté du massif. La montagne ne sépare donc pas deux mondes étrangers : elle appartient à l’espace géographique dans lequel s’est construite l’identité du fromage.

Le cahier des charges réserve le lait aux seules races provençale, rove et alpine. Il impose également que les chèvres pâturent au moins 210 jours par an dans la zone délimitée. Cette exigence lie directement le Banon aux parcours de Haute-Provence, aux troupeaux et aux pratiques pastorales qui ont façonné ce territoire.

Et la chèvre provençale ?

La chèvre provençale occupe une place particulière dans cet ensemble pastoral. Elle est l’une des trois races autorisées par l’AOP, avec la rove et l’alpine. Son lien avec le Banon dépasse toutefois la seule règle du cahier des charges : il renvoie à l’élevage de chèvres adapté aux terres sèches et aux parcours de la région. Slow Food indiquait en 2015 que 24 141 banons fermiers étaient issus exclusivement de troupeaux de chèvre provençale commune. Cette donnée concerne la part fermière alors recensée, et non l’ensemble de la production sous appellation.

Une des plus petites AOP fromagères de France

Les données les plus récentes disponibles, reprises par le ministère de l’Agriculture à partir d’AOP Produits laitiers, sont millésimées 2020. Elles font état de 87 tonnes de Banon commercialisées, pour 24 producteurs de lait, 18 producteurs fermiers et 3 ateliers de fabrication. Ces volumes confirment la place singulière de l’appellation parmi les AOP fromagères françaises : l’une des plus petites en volume.

La comparaison avec les chiffres souvent repris par Wikipédia appelle toutefois une précaution de méthode. Cette source évoque environ 75 tonnes annuelles, avec une répartition de 80 % de production laitière et 20 % de production fermière. Il s’agit de données antérieures au millésime 2020 du ministère de l’Agriculture : elles ne peuvent donc être mises sur le même plan sans tenir compte de cet écart de date.

Dans cette filière resserrée, la Fromagerie de Banon occupe une place importante. Selon Wikipédia, elle assure environ 60 % de la production. Elle consommerait à elle seule 5 millions de feuilles de châtaignier par an, soit l’équivalent de 5 semi-remorques. Ce chiffre donne la mesure d’un geste qui reste matériellement exigeant : chaque fromage doit être enveloppé de feuilles brunes puis lié de raphia naturel. Le pliage, étape distinctive du Banon, demeure manuel.

Pourquoi une telle rareté :

• Le volume dépend de la disponibilité en lait cru de chèvre local.
• Le double affinage exige une intervention manuelle, notamment lors du pliage.
• L’aire de production est limitée à 179 communes de montagne.
• La filière ne compte que 3 ateliers de fabrication.

La fête du fromage de Banon et les foires du pays

Depuis 1993, Banon consacre au fromage qui porte son nom une fête organisée chaque année le troisième dimanche de mai. La mairie de Banon inscrit ce rendez-vous dans une tradition de village et de marché, à l’image de l’histoire ancienne du fromage, déjà présent sur le marché local à la fin du XIIIe siècle. La manifestation avait été annulée en 2020, durant la pandémie.

La 32e édition est annoncée le dimanche 17 mai 2026. Producteurs et visiteurs s’y retrouvent pour une journée gourmande consacrée au Banon, à ses savoir-faire et aux productions régionales. La fête invite aussi un territoire à l’honneur : en 2026, la Corse est l’invitée, selon le site fetedufromage-banon.fr. Cette présence élargit la journée au-delà du seul fromage, sans la détourner de son ancrage provençal : le Banon reste un palet de chèvre au lait cru, enveloppé de feuilles de châtaignier et lié de raphia.

Ces rendez-vous perpétuent une culture des foires particulièrement vivante dans ce secteur des Baronnies et de la Haute-Provence. De l’autre côté de la montagne de Lure, Montfroc tient ainsi sa propre foire bio le premier week-end d’octobre. Dans cette commune drômoise enclavée, accessible uniquement par les Alpes-de-Haute-Provence, la foire bio de Montfroc prolonge, à sa manière, le lien entre produits agricoles, rencontres de producteurs et vie locale.

Pour les gourmands, le calendrier se dessine simplement : mai avec la fête de Banon, l’été au fil des marchés, puis octobre avec la foire bio de Montfroc.

Comment le déguster, et avec quoi

Le banon se sert à température ambiante, afin que sa pâte fondante et ses arômes puissent s’exprimer pleinement. Le ministère de l’Agriculture déconseille de le cuire : son goût devient alors trop puissant. Sur une tranche de pain de campagne, il trouve un accompagnement simple dans une confiture de cerise ou de figue. La douceur fruitée répond à la légère puissance du fromage sans masquer le caractère apporté par les feuilles de châtaignier.

Pour le vin, un blanc des côtes-du-rhône, du ventoux ou du luberon convient naturellement. Il accompagne le lait cru de chèvre et la texture crémeuse sans alourdir la dégustation. Comme pour tous les fromages au lait cru, les autorités sanitaires recommandent aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de ne pas en consommer.

Dans ce pays de Lure et du Jabron, le banon s’inscrit aussi dans un voisinage d’appellations et de productions familières. Le PLU de Saint-Vincent-sur-Jabron le mentionne aux côtés du miel de Provence et de l’huile d’olive. À table, l’association avec une huile d’olive voisine relève moins d’une recette que d’une évidence : un filet mesuré sur du pain, quelques tomates, puis le fromage servi à part ou légèrement écrasé. Le caractère floral du miel de lavande de Lure offre une autre piste, plus douce, tandis que l’huile d’olive AOP de Nyons rappelle la continuité des terroirs entre Drôme provençale et Haute-Provence.

Quatre accords simples :

• Pain de campagne, banon à température ambiante et confiture de figue.
• Banon et miel de lavande de Lure, sur une tranche de pain.
• Banon, huile d’olive et tomate, pour une assiette estivale.
• Banon et vin blanc de Ventoux, servi frais sans excès.

Dans la vallée, le banon reste un fromage de conversation : il appelle le pain, le verre partagé et les échanges sur les produits voisins.